ความคิดเพียงเกี่ยวกับกลิ่นสโมคกี้ของบาร์บีคิวและรสชาติที่ทำให้มึนเมาก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้คนส่วนใหญ่น้ำลายสอ ฤดูร้อนมาถึงแล้ว และนั่นหมายความว่าเป็นฤดูบาร์บีคิวสำหรับหลายๆ คนในสหรัฐอเมริกา
ฉันเป็นนักเคมีที่ศึกษาสารประกอบที่พบในธรรมชาติและฉันก็รักอาหารเช่นกัน ซึ่งรวมถึงบาร์บีคิวด้วย การทำอาหารบนตะแกรงอาจดูเรียบง่าย แต่มีเคมีหลายอย่างที่ทำให้บาร์บีคิวแตกต่างจากวิธีการทำอาหารแบบอื่นๆ และได้ผลลัพธ์เป็นประสบการณ์ที่แสนอร่อย
การเผาถ่านที่มีแสงสีแดงอยู่ตรงกลาง
การปรุงอาหารด้วยเปลวไฟ ไม่ว่าจะใช้ก๊าซ ไม้ หรือถ่าน ช่วยให้คุณปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนแบบแผ่รังสีและนำความร้อนได้
ทำอาหารด้วยไฟ
ประการแรก การกำหนดบาร์บีคิวเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากคำนี้อาจหมายถึงสิ่งต่างๆ ในวัฒนธรรมหรือสถานที่ทางภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกัน โดยพื้นฐานแล้ว บาร์บีคิวคือการปรุงอาหารด้วยเปลวไฟ สิ่งที่ทำให้บาร์บีคิวแตกต่างจากวิธีการปรุงอื่นๆ คือความร้อนไปถึงอาหารอย่างไร
บนเตาบาร์บีคิว ตะแกรงย่างร้อนจะทำให้อาหารร้อนผ่านการสัมผัสโดยตรงผ่านกระบวนการที่เรียกว่าการนำ อาหารยังอุ่นและปรุงอาหารด้วยการดูดซับรังสีโดยตรงจากเปลวไฟด้านล่าง การผสมผสานวิธีการให้ความร้อนช่วยให้คุณสามารถทำให้ชิ้นส่วนของอาหารที่สัมผัสกับตะแกรงย่างได้ในขณะเดียวกันก็ปรุงอาหารส่วนที่ไม่ได้สัมผัสกับแผ่นกระทะ เช่น ด้านข้างและด้านบน ผ่านการแผ่ความร้อน ช่วงอุณหภูมิที่เป็นผลทำให้เกิดส่วนผสมที่ซับซ้อนของรสชาติและกลิ่น เมื่อปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้น จะมีรังสีน้อยกว่ามาก และการทำอาหารส่วนใหญ่จะทำโดยที่อาหารสัมผัสกับกระทะโดยตรง
เมื่อทำบาร์บีคิว คุณสามารถวางอาหารไว้เหนือเปลวไฟโดยตรง หรือที่เรียกว่าความร้อนโดยตรงหรือให้ความร้อนโดยอ้อมให้ห่างจากเตามากขึ้น วิธีการปรุงอาหารโดยตรงทำให้อาหารมีอุณหภูมิสูงมาก เนื่องจากพื้นผิวการย่างสามารถอยู่ที่ใดก็ได้ตั้งแต่ 500 ถึง 700 องศาฟาเรนไฮต์ (260 ถึง 371 องศาเซลเซียส) วิธีการปรุงอาหารโดยอ้อมจะวางแหล่งความร้อนไว้ด้านข้างของอาหารหรือต่ำกว่ามาก ทำให้อาหารมีอุณหภูมิประมาณ 200 ถึง 300 F (93 ถึง 149 C)
การปรุงอาหารเป็นกระบวนการที่ใช้อุณหภูมิสูงในการขับเคลื่อนปฏิกิริยาเคมีที่เปลี่ยนอาหารในระดับโมเลกุล เมื่อคุณปรุงเนื้อสัตว์ด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้น เช่น ใช้ความร้อนบนเตาบาร์บีคิว สิ่งแรกที่จะเกิดขึ้นคือน้ำที่อยู่ใกล้ผิวของเนื้อจะเดือด เมื่อพื้นผิวแห้ง ความร้อนจะทำให้โปรตีนและน้ำตาลที่อยู่ด้านนอกของเนื้อสัตว์เกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่าปฏิกิริยาMaillard ปฏิกิริยานี้ก่อให้เกิดส่วนผสมที่ซับซ้อนของโมเลกุลที่ทำให้อาหารมีรสเผ็ดร้อนหรือ “มีเนื้อ” มากขึ้น และเพิ่มความลึกให้กับกลิ่นและรสชาติ ปฏิกิริยาและรสชาติที่เกิดขึ้นนั้นได้รับอิทธิพลจากตัวแปรหลายอย่าง รวมถึงอุณหภูมิและความเป็นกรดตลอดจนส่วนผสมในซอส สารปรุงแต่ง หรือน้ำหมัก
กระบวนการที่คล้ายกันเกิดขึ้นกับผัก การปิ้งบาร์บีคิวช่วยให้น้ำระเหยหรือหยดลงมาโดยที่กระทะไม่ติดกระทะ ช่วยให้ผักไม่เปียกและทำให้เกิดปฏิกิริยาคาราเมล ปฏิกิริยาเหล่านี้เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลให้เป็นสารประกอบที่มีขนาดเล็กลง เช่นมอลทอลซึ่งมีรสขม และฟูแรน ซึ่งมีรสชาติคล้ายถั่ว มีเนื้อ และคล้ายคาราเมล
ข้าวโพดและเห็ดขนาดใหญ่มีจุดดำ
การควบคุมระดับการไหม้เกรียมของอาหารได้ง่ายกว่ามากเมื่อปรุงอาหารด้วยบาร์บีคิว
Char และกรอบ
จุดเด่นอีกอย่างหนึ่งของอาหารปิ้งย่างคือถ่านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ เมื่ออาหารสัมผัสกับความร้อนเป็นเวลานาน อะตอมที่ไม่ใช่คาร์บอนในอาหารจะสลายตัว เหลือเพียงคาร์บอนสีดำที่กรุบกรอบไว้ นี่คือกระบวนการ เผาไหม้หรือ เป็นถ่าน
แทบไม่มีใครชอบเนื้อชิ้นที่ไหม้เกรียมเลย แต่การได้รสชาติของถ่านที่กรุบกรอบเล็กน้อยสามารถเพิ่มความลึกให้กับอาหารได้ การปรุงอาหารด้วยความร้อนจากเตาบาร์บีคิวทำให้คุณสามารถเพิ่มปริมาณถ่านที่เข้ากับรสนิยมของคุณได้
น่าเสียดายสำหรับผู้ที่ชอบความกรอบพิเศษเล็กน้อย สารเคมีบางชนิดในเนื้อไหม้เกรียม – โมเลกุลที่เรียกว่าเฮเทอโรไซคลิกเอมีนและโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน – เป็นที่รู้จักกันว่าเป็นสารก่อมะเร็ง แม้ว่าอันตรายจะต่ำกว่าการสูบบุหรี่มาก ตัวอย่างเช่น การจำกัดปริมาณการไหม้เกรียมของเนื้อสัตว์สามารถช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งได้
ไส้กรอกบนตะแกรงสโมคกี้
ควันทำให้อาหารบาร์บีคิวมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
รสสโมกกี้
รสชาติบาร์บีคิวที่เป็นแก่นสารขั้นสุดท้ายคือการรมควัน การปรุงอาหารด้วยไม้หรือถ่านต้องใช้ควันมาก แม้กระทั่งบนเตาย่างแก๊ส ไขมันที่ละลายจะหยดลงบนแหล่งความร้อนและทำให้เกิดควัน ขณะที่ควันหมุนวนรอบๆ เตาบาร์บีคิว อาหารก็จะดูดซับรสชาติของมัน
ควันประกอบด้วยก๊าซ ไอน้ำ และอนุภาคของแข็งขนาดเล็กจากเชื้อเพลิง การ เผาไม้ทำลายโมเลกุลที่เรียกว่าลิกแนน และสิ่งเหล่านี้กลายเป็นโมเลกุลอินทรีย์ที่มีขนาดเล็กลง ซึ่งรวมถึงไซริงโกลและไกยาคอล ซึ่งมีหน้าที่หลักในการได้กลิ่นสโมคกี้ที่เป็นแก่นสาร
เมื่อควันสัมผัสกับอาหาร ส่วนประกอบของควันก็จะดูดซึมได้ อาหารเป็นสิ่งที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการรับรสสโมคกี้เพราะมันมีทั้งไขมันและน้ำ แต่ละตัวจับกับโมเลกุลประเภทต่างๆ ในแง่เคมี ไขมันไม่มีขั้ว ซึ่งหมายความว่าพวกมันมีประจุไฟฟ้าต่ำ และจับโมเลกุลอื่นๆ ที่ไม่มีขั้วได้อย่างง่ายดาย น้ำมีขั้ว ซึ่งหมายความว่ามีพื้นที่ประจุบวกและพื้นที่ประจุลบคล้ายกับแม่เหล็ก และจับกับโมเลกุลของขั้วอื่นๆ ได้ดี อาหารบางชนิดดูดซับกลิ่นรสสโมคกี้ได้ดีกว่าอาหารอื่นๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ วิธีหนึ่งในการใช้สารเคมีเพื่อทำให้อาหารมีควันมากขึ้นคือการฉีดพ่นน้ำเป็นระยะระหว่างขั้นตอนการทำบาร์บีคิว
ควันอาจมี สารก่อมะเร็งหลายร้อย ชนิด ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังเผา มีการวิจัย เพียงเล็กน้อยว่าอาหารปิ้งย่างดูดซับควันได้มากพอที่จะก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพหรือไม่ แต่นักวิจัยทราบดีว่าการสูดควันเข้าไปมีความสัมพันธ์อย่างมากกับมะเร็ง
ในขณะที่ความคิดในการย่างอาหารจานโปรดของคุณอาจทำให้นึกถึงความสุขที่เรียบง่าย แต่วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการทำอาหารนั้นค่อนข้างซับซ้อน ครั้งต่อไปที่คุณเพลิดเพลินกับกลิ่นหอมของอาหารจากเตาย่าง หวังว่าคุณจะประทับใจกับธรรมชาติอันหลากหลายของสารประกอบและปฏิกิริยาที่ช่วยในการผลิต
